Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времён играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает.

Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.

В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без неё как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.

В состав коровьего молока входит: 3,2 — 4 % жира, 2,8 — 3,5 % белка, 3,8 — 5,5 % молочного сахара, 1 % минеральных солей, 87 — 89 % воды.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.

Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.

В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др., причём нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.

Наконец в нём содержатся жирорастворимые витамины А, D, К и растворимые в воде В1, В2, В12, РР, С, Н и др.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.

Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.

Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьём для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии.

Молочные продукты

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы:

• цельномолочные продукты;
• масло;
• сыры;
• молочные консервы;
• сухие молочные продукты;
• мороженое;
• молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов. К цельномолочным продуктам относятся: питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково — творожные изделия. Наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков (кефир, ряженка, варенец, мацони, айран, кумыс) необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста и на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

Большим спросом также пользуются сливочное, топлёное масло и сыры. Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них большого количества легкоусвояемых белков.

Сухие молочные продукты. Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нём нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными), питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.