Зелень пищевая

Зелень пищеваяСъедобные зелёные части некоторых огородных и дикорастущих растений, используемые в питании человека, в том числе для повышения аппетита, а также улучшения вкусовых свойств и витаминного состава пищи. В пищевой зелени различают суповые, салатные овощи и пряную зелень.

Применение. К суповым овощам относятся щавель и шпинат, из них готовят супы, пюре и соусы. Салатные овощи включают салат-латук (листовой, кочанный и ромен), эндивий, эскариоль и кресс-салат. Пряная зелень - укроп, петрушка, сельдерей и зелёный лук.

Пищевая ценность зелени определяется высоким содержанием в ней витаминов, минеральных солей и других биологически ценных питательных веществ.

Зелень - важный источник кальция, железа, фосфора и меди. Высокое содержание солей кальция позволяет широко использовать зелень ( кроме щавеля и шпината) в рационах лечебного питания при некоторых заболеваниях сердца и почек.

Пищевая зелень содержит также органические кислоты, сахара, азотистые и безазотистые вещества. В пряной зелени, кроме того, имеются вкусовые и ароматические вещества, придающие ей специфический приятный острый вкус и запах, она (особенно зелёный лук) богата веществами, оказывающими выраженное противомикробное и противогрибковое действие благодаря фитонцидам.

Ассортимент пищевой зелени может быть расширен за счёт употребления в пищу многих видов дикорастущей и огородной зелени. Так, к суповой и салатной зелени могут быть отнесены ботва свеклы, крапива, сныть, листья одуванчиков, почки настурции и др., к пряной - эстрагон, чабер, базилик, огуречная трава, мята, любисток, майоран, мелисса, портулак, розмарин и др.

Противопоказания. Ценные качества пищевой зелени (богатый витаминный и минеральный состав, возбуждающее аппетит действие и др.) обусловили её широкое использование как в питании здоровых людей, так и в лечебном питании. Однако при заболеваниях, связанных с нарушением солевого обмена, заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит, заболевания печени и желчных путей), при нефрите, нефрозе и пиелонефрите - употребление пищевой зелени не рекомендуется.

Хранение и заготовка. В пищу берут молодые, свежие, нежные части растений. Поскольку пищевая зелень скоропортящийся продукт, её хранят при 0 -4С не более 2-3 дней. Заготавливая зелень впрок, её сушат (при t 45-50 С), квасят или готовят из неё пюре. Правда, пищевая и особенно витаминная ценность её при этом несколько снижается.