Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11 % веса приходится на скорлупу, 32 % на желток и 57 % на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора.

В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий в себе 90 % наиболее ценного белка - альбумина.

Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нём почти нет. В белке содержится вещество авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности на баланс биотина, но при термической обработке яйца, авидин инактивируется, поэтому употреблять в пищу сырой белок не рекомендуется.

Желток яйца - очень концентрированный пищевой продукт, содержащий в себе 16 % белка и около 32 % жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид - лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма.

В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамина А, около 0,5 кобаламина (В12) и очень немного рибофлавина (В2) и витамина D. Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холестерина.

Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка. 

Яичный продукт